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‘Mamá Luz’, la mujer que cocina el mejor ajiaco

Plaza de Mercado de La Perseverancia

Luz Dary Cogollo – o ‘Mamá Luz’, como muchos la llaman-  nos contó de primera mano quién es, de dónde viene y cómo llegó a ser una de las protagonistas de un capitulo serial para Netflix Latinoamérica, convirtiéndose en una de las caras más conocidas en el escenario gastronómico de Colombia.

Luz Dary es de Ciénaga de Oro – Córdoba, y su cercanía con la cocina nació de la cotidianidad. Como ella misma dice, “de pequeña ayudaba en casa a manduquiar la sopa (revolver la sopa con un manduco, elemento icónico de la cocina del Caribe)».

Ella es una mujer negra, luchadora, sonriente de principio a fin, de mirada firme,  absolutamente empoderada y madre orgullosa de 3 hijos, quienes, al igual que ella, dan la vida por la cocina.

-“Cuando llego yo a este clima tan frío de Bogotá, vinieron a mi memoria los sabores y los colores de mi tierra, y fue ahí donde me hice una pregunta: ¿Cómo mezclar toda esta cultura del altiplano cundiboyacense y la mía del caribe?”– cuenta ‘Mama Luz’, quien nos relató su historia y la historia de su delicioso ajiaco, que se ha convertido en un referente nacional.

LR: ¿Dónde empezó Luz Dary?

LD:Yo realmente vendía comida en las estaciones de Transmilenio. Mi hijo Erick era el que siempre me acompañaba y se encargaba de servir los jugos.

Nunca se me va a olvidar el rostro de mi hijo cuando lográbamos vender un almuerzo en la calle y él servía el jugo y me decía «mami, ¡lo logramos! Vendimos un almuerzo». En ese momento sabíamos que por lo menos ya habíamos hecho el dinero para devolvernos.

Pero siempre pensaba que quería hacer parte de una plaza de mercado. Siempre me gustaban estos espacios y por eso empecé afuera de la Plaza de la Concordia, con una estufa a gas… y siempre tuve la ilusión de entrar allá. Después de un año, de aplicar varias veces, por fin lo logré, y sentí que había sido el tiempo correcto. Entonces,  empecé a hacer magia en esa Plaza.

Cuando uno llega, es difícil… cambiar el patacón con suero por una changua no fue fácil, pero así fue como conocí mujeres maravillosas de Boyacá, con sus faldones, con sus sombreritos, con sus cacheticos de colores… Ellas fueron las que me enseñaron a reconocer los diferentes granos, cómo desgranar (porque eso es otro arte maravilloso)… aprendí,  gracias a ellas, a hacer una mazamorra chiquita, un cuchuco de trigo y finalmente el ajiaco.

Para entonces empecé a conocer estudiantes de todas partes y son ellos los que, con el tiempo, me nombraron Mamá Luz… y yo fui feliz de ser su mamá en esos momentos. La figura de ellos, su apoyo y cariño siempre han estado presentes, es por eso que para mí los estudiantes son tan importantes.

2012

Después de haber pasado un tiempo en La Concordia, a Luz Dary le comunican que la plaza tendría una reestructuración y que seguro la iban a trasladar…

Estuve un año fuera de la cocina. Aproveché para estudiar, investigar, pero debo aceptar que fue un momento duro para mí. Estar fuera de la cocina le duele a cualquier cocinero.  

 2013

Al año, llega el traslado a La Plaza de la Perseverancia y empieza la historia de Tolú, su restaurante.

 –Ha sido una de las mejores experiencias. Acá fue donde recibimos el premio al mejor Ajiaco-. Y aclara: No como Luz Dary, no como Tolú , sino como La Plaza de la Perseverancia”– afirma orgullosa.

2017

LR: Y entonces surge la gran pregunta: ¿Cómo una mujer costeña logra ser la cocinera del mejor ajiaco?

LD: El mejor ajiaco nace en el 2017, pero yo llevaba participando en varias entidades unos años atrás y siempre quedaba en segundo o tercer lugar en diferentes concursos, pero yo quería tener ese premio… siempre pensé que ese sería como mi homenaje a Bogotá y a esas señoras por haberme acogido y haberme dado tanto saber, por que la clave,  fue la sabiduría que ellas me transmitieron; para esto se necesita conocer  muy bien los diferentes tipos de papa, los almidones y así es cómo llega ese premio. Depronto hay cosas que uno hace con todo el amor, y fue así como ellas me lo transmitieron a mí, por eso este logro es un homenaje para ellas, aunque ya estén muertas. Esta sopa a mí me llenó el alma, me quitó el hambre y les doy gracias a estas señoras por tanto amor y tanta paciencia.

La conversación está cargada de sinceridad y humildad. Escuchar a Mamá Luz es una caricia al corazón, su amor por la cocina esta traducida en una frase: “La cocina es un solo fogón y la cuchara es una sola cuchara, eso tiene la cocina, el respeto y la magia”.

Y entonces, llegamos a la pregunta que muchos se hacen, ¿Cómo llega a Netflix? Con una gran sonrisa, Luz Dary nos cuenta que, en medio de seminarios, clases y recorridos que había hecho, un día recibió una llamada en la que le informaban que su historia había llegado a oídos de muchas personas a través del voz a voz y que, gracias a  la investigación que llevaban haciendo sobre Bogotá, su gente y su cocina, el nombre de ‘Mamá Luz’  había resonado en diferentes escenarios. Fue así como llegaron a ella.

Para entonces, Luz Dary se encontraba en México. Sin embargo no dudó un segundo en poner fecha y hora de encuentro en La Plaza de la Perseverancia.

La cita se concretó y así nació el capitulo de Streed Food Latinoamerica – Bogotá Colombia, en el que ahondan en el personaje, quién es, de dónde viene, cuáles son sus raíces, etc…  Y aunque en Colombia abundan historias para contar, la de esta maravillosa mujer fue la escogida; sin lugar a dudas, una de las más interesantes.

Recuerdo mucho una frase de Mamá Luz que resaltan en el documental: “La cocina colombiana tiene sabores, olores, tiene colores;  y yo quisiera que el mundo entero la conociera”.  Y sin saberlo, esa fue justamente la manera en la que el mundo entero se acercó más a nuestra gastronomía colombiana.

Para mí, antes de todo esto, igual siempre fue muy importante acercarme a libros, a entender que la cocina tiene una historia y que es necesario entender qué ha pasado detrás de cada plato, de cada tradición. Así mismo las universidades empiezan a buscarme para aportar en sus diferentes procesos de formación y estoy orgullosa de que esto me haya llevado a ser parte de este proyecto… esto ayudó a que las mujeres de las plazas tuvieran más visibilidad y a que hoy se les vea como lo que son: empresarias. Me enorgullece verlas empoderadas de sus dos metros cuadrados, el espacio con el que todas contamos para llevar diferentes sabores a la mesa de todo aquel que nos visita”.

LR: ¿Quién es Mamá Luz fuera de la cocina?

Mamá Luz tiene 3 hijos  y un nieto.

LD: Mi hijo, el mayor, se llama Erick, de 33 años, Nicolás de 23 y Santiago de 21, y todos son cocineros. Alguna vez uno de ellos me preguntó: «mami, ¿porqué te abrazan y porqué te quieren?«

Y la respuesta de ella fue contundente: “Hijos la gente es agradecida cuando se comen un plato y se sienten felices”.

La ayuda de sus hijos ha sido primordial en cada paso que ha dado Luz Dary. Por eso, en el momento de empezar a decidir qué querían estudiar, ninguno dudó en  seguir los pasos de su madre y se formaron como cocineros profesionales.

Fue esa unión y esa fuerza la que la llevó, en medio de una pandemia, a abrir otro restaurante llamado Casa Mamá Luz. Allí su hijo Santiago es jefe de cocina.

Por otro lado, su hijo Erick, el mayor,  es el creador de Hamburgueseable,  su propio restaurante. Y Santiago se prepara en una especialización de antropología y administración,  para ser cabeza de otro proyecto que están creando en conjunto con su madre.

Y esa es Mamá Luz, es una madre luchadora. Sufrí golpes y humillaciones en medio del día a día. Así la sociedad quiera callar muchas veces las historias de muchas víctimas, es necesario entender que todos llevamos un dolor adentro”, afirma.

Sin embargo,  su fuerza no se apaga, y habla también de su generación y cómo decidió poner una pared en medio del dolor, para demostrar que ella es una mujer soñadora, bailaora de fandango, cantaora, cocinera, y que eso es lo que tiene para ofrecer ahora.

Es precisamente a través de ese empoderamiento y esa crianza que sus hijos entendieron la cocina de otra forma. Fue ella quien transformó ese chip social que nos mal enseñaron que decía que la cocina era solo para las mujeres… eso en su casa se rompió, y todos esos esquemas y limites absurdos se convirtieron en un universo donde todos pueden explorar.

LR: ¿Qué pasó después del boom de Netflix?

LD: Han pasado muchas cosas. Llegó una pandemia y con ello, como te conté, y gracias a Dios, el nuevo restaurante Casa Mamá Luz, que queda ubicado en la Candelaria.

Pero también han llegado historias que han tocado mucho mi corazón. A pesar de que el Ajiaco ya tenía renombre antes de que sucediera lo de Netflix, me llegó una historia de una madre que me contactó porque su hijo, quien es cocinero, vio el capitulo de Street Food  y le habló sobre mí.

Él estaba pasando una crisis muy dificíl en otro país y le pidió a su madre que fuera a buscarme y que me diera un abrazo. Yo lo que hice fue enviarle una de mis ollitas, donde sirvo el ajiaco, junto con una nota que decía: “Quiero que vuelvas y te pares y me muestres esta olla cuando vengas a tomarte el ajiaco”.

Para mi sorpresa, unos meses después,  llegó ese muchacho con la ollita en mano, a tomarse su ajiaco. Eso para mí fue un impacto muy bonito y me hizo sentir que la cocina no tiene limites.

LR: Es evidente la conexión que tiene con los jóvenes y, en especial, con los estudiantes, ¿Cómo han sido estos últimos días de paro para Mamá Luz?

LD: Han sido dolorosos, para mí es muy doloroso porque yo siempre me he visto rodeada de estudiantes, de jóvenes, y verlos patear, humillarse, estar firmes allá afuera… me han hecho sentir impotente.

No puedo creer que esto esté pasando en un país con tanta riqueza. Quise salir, acompañarlos, pero mis hijos me piden que me cuide, yo tengo problemas de rodilla y de salir,  puedo correr el riesgo de que me golpeen. Pero duele mucho, al fin y al cabo Mamá Luz es de los estudiantes, a Mamá Luz la forman los estudiantes. Por eso es que me dolió tanto que decidí hacer una olla enorme de ajiaco, para brindarle a los muchachos que estaban pasando frío en medio de las protestas.

Me dolió mucho saber que hay muchas cocinas que pudieron haber ayudado para llegar a más jóvenes y quizá pensar en que en cada estación, en cada esquina, en cada parque, hubiera podido haber una olla no solo con sopa, sino con sándwich, con un jugo, con una aguapanela;  para todas esas personas que estaban gritando por todos nosotros. Sin embargo;  esta experiencia llegó rápidamente a oídos de gente en otros países y han sido días de muchas llamadas, queriendo aportar para poder seguir haciéndolo. Al final fueron 110 ajiacos, no fue mucho”, dice ella algo resignada.

Yo desde mi parte le cuento mi reacción al ver su acto, tan puro, tan desinteresado y, como por variar,  lleno de amor. Y es que solo hace falta ver las fotos de ese día, de su equipo familiar, y escucharla, para darse cuenta que éste corazón se suma a los de todos los que hemos vivido con tanta tristeza estos días de paro, de muertes, de heridos, de desapariciones…  Y en medio de esto, ver que 110 personas siguieron resistiendo gracias a ese ajiaco,  me devolvieron un poquito de esperanza.

Es justamente esa humildad la que me trajo de nuevo a su cocina, a su intimidad, a querer entrevistarla y a entender, desde todos los puntos de vista, quién es Luz Dary Cogollo y cómo aún después del reconocimiento que ha ganado, su carisma sigue intacto.

Entendí que mientras que la gente vio un documental, lo que ella dejó plasmado en esa grabación fue una historia de dolor para ella, de mucho sufrimiento y esfuerzo desde ceros, porque al final, como ella lo dice, ‘lo que se muestra en ese documental no es solo su historia, sino la de miles de mujeres que  en diferentes oportunidades han llegado a decirle lo identificadas que se han sentido viendo su historia y cómo sus palabras han sido la voz de las que no han podido decirlo‘.

Yo no tengo porqué cambiar, y entiendo que muchos cocineros de chaqueta se preguntan porqué Netflix se acercó a mí si hay más personas al rededor de la cocina, que son mucho más importantes… Pero quizá esa era la forma.

Ha sido una de las conversaciones más sinceras y reales que he tenido con alguien en mi vida. Luz Dary se llevó una parte de mi corazón y a cambio me dejo fe, esperanza y, sobre todo, mucho amor a través de su historia de vida.

Ella se despidió, con la promesa de volvernos a ver y hablar sobre Lorana, un proyecto que está desarrollando en su tierra,  en Ciénaga de Oro, al que ella describe como la primera escuela de gastronomía ubicada dentro de una plaza de mercado, donde las cocineras y maestras serán las pioneras del intercambio de saber.

LR: ¿Cuál es el mensaje de Mamá Luz para todas las mujeres allá afuera?

LD: Yo siempre he dicho que la mujer es amor, es ternura, es soñadora, y la mujer transmite esperanza y fe. Que lo hagan real, si tienen un sueño, cúmplanlo. Tengan fe en ustedes mismas y sean honestas con ustedes y crean en lo que hacen, en que son buenas. ¡Eso hay que lucharlo! Y siempre les diré: ustedes son buenas, sigan, no dejen que nada ni nadie apague esa luz que tienen de esperanza… nada. Tienen que salir y creer, soñar es lo más lindo que hay, pero hay que luchar por esos sueños.

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